Caratteristiche del caprino della Val Vigezzo
Le forme sono a focaccia o a cilindretti, con facce piane di 8-10 cm di diametro e scalzo leggermente convesso di 1-2 cm. Il peso è variabile ma generalmente le forme raggiungono 50-100 g. La crosta è assente o molto sottile di colore da bianco a giallo chiaro nel prodotto stagionato. La pasta è bianca, morbida.
L' aspetto storico del formaggio caprino della Val Vigezzo è strettamente legato alla vita pastorizia di questa valle.
Come si è detto per la produzione dell' Ossolano e del Bettelmatt, i primi formaggi in questi alpeggi furono realizzati già a partire dal medioevo; l' impiego della capra in Ossola quale animale da produzione casearia risale però all' epoca celtica. Occorre ricordare che presso le popolazioni celtiche la capra e la pecora erano animali che rivestivano un ruolo importante per l' economia; da queste venivano ricavate delle particolari lane particolarmente apprezzate nei commerci e ricercate nella Roma imperiale.
Si possono trovare documentazioni indirette della presenza di questi animali nell' Ossola e nella Val Vigezzo in particolare attraverso le opere pittoriche degli artisti del territorio.
Come si è detto per la produzione dell' Ossolano e del Bettelmatt, i primi formaggi in questi alpeggi furono realizzati già a partire dal medioevo; l' impiego della capra in Ossola quale animale da produzione casearia risale però all' epoca celtica. Occorre ricordare che presso le popolazioni celtiche la capra e la pecora erano animali che rivestivano un ruolo importante per l' economia; da queste venivano ricavate delle particolari lane particolarmente apprezzate nei commerci e ricercate nella Roma imperiale.
Si possono trovare documentazioni indirette della presenza di questi animali nell' Ossola e nella Val Vigezzo in particolare attraverso le opere pittoriche degli artisti del territorio.
La produzione
Questo formaggio è prodotto in caseificio con latte pastorizzato. Il latte caprino o misto viene fatto scaldare fino a 35°C., a questa temperatura vengono aggiunti i fermenti e poi il caglio.
La presa della cagliata dura circa 45 minuti a cui segue la rottura della cagliata e la spinatura del siero per la fuoriuscita del siero.
La cagliata viene poi posta in formelle di plastica a scolare.
Dopo la salatura su entrambe le facce il caprino è subito pronto per i consumo.
Territorio di produzione
La zona di produzione è situata in Val Vigezzo, dove le lavorazioni si svolgono in locali adibiti a caseifici, strutture che svolgono l'attività di trattamento del latte, perseguendo tradizioni e testimonianze, tramandate da generazioni descrzione estesa della mappa
I comuni dove viene prodotto sono:- Craveggia;
- Druogno;
- Malesco;
- Re;
- Santa Maria Maggiore;
- Toceno;
- Villette.
Questi formaggi vanno consumati freschi o in seguito ad una stagionatura molto breve.
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