Caprino della Val Vigezzo

Formaggio a pasta morbida, fresco o con stagionatura molto breve, prodotto tutto l’anno con latte intero di capra, o misto con latte vaccino nella Val Vigezzo, in provincia di Verbania. 

Caratteristiche del caprino della Val Vigezzo

Le forme sono a focaccia o a cilindretti, con facce piane di 8-10 cm di diametro e scalzo leggermente convesso di 1-2 cm. Il peso è variabile ma generalmente le forme raggiungono 50-100 g. La crosta è assente o molto sottile di colore da bianco a giallo chiaro nel prodotto stagionato. La pasta è bianca, morbida.

L' aspetto storico del formaggio caprino della Val Vigezzo è strettamente legato alla vita pastorizia di questa valle. 
Come si è detto per la produzione dell' Ossolano e del Bettelmatt, i primi formaggi in questi alpeggi furono realizzati già a partire dal medioevo; l' impiego della capra in Ossola quale animale da produzione casearia risale però all' epoca celtica. Occorre ricordare che presso le popolazioni celtiche la capra e la pecora erano animali che rivestivano un ruolo importante per l' economia; da queste venivano ricavate delle particolari lane particolarmente apprezzate nei commerci e ricercate nella Roma imperiale. 

Si possono trovare documentazioni indirette della presenza di questi animali nell' Ossola e nella Val Vigezzo in particolare attraverso le opere pittoriche degli artisti del territorio.


La produzione

Questo formaggio è prodotto in caseificio con latte pastorizzato. Il latte caprino o misto viene fatto scaldare fino a 35°C., a questa temperatura vengono aggiunti i fermenti e poi il caglio.

La presa della cagliata dura circa 45 minuti a cui segue la rottura della cagliata e la spinatura del siero per la fuoriuscita del siero.

La cagliata viene poi posta in formelle di plastica a scolare. 
Dopo la salatura su entrambe le facce il caprino è subito pronto per i consumo.

Territorio di produzione


La zona di produzione è situata in Val Vigezzo, dove le lavorazioni si svolgono in locali adibiti a caseifici, strutture che svolgono l'attività di trattamento del latte, perseguendo tradizioni e testimonianze, tramandate da generazioni descrzione estesa della mappa
I comuni dove viene prodotto sono:
  • Craveggia;
  • Druogno;
  • Malesco;
  • Re;
  • Santa Maria Maggiore;
  • Toceno;
  • Villette.
Consumo
Questi formaggi vanno consumati freschi o in seguito ad una stagionatura molto breve.

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