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| Fonte: piemonteagra.it |
Il profumo ed il gusto sono influenzati dalle concia, dal processo di affumicatura e dalle condizioni climatiche dell'altopiano, ricco di conifere ed attraversato da correnti d'aria provenienti dal Monte Rosa, che rendono ideale l'ambiente di stagionatura.
Il peso del prosciutto stagionato è compreso tra i 9 e gli 11 kg.
La storia
La modalità di lavorazione artigianale risale al 1700 ed è stata tramandata oralmente.
La produzione
Una volta ritirati i cosci si effettua una fase di riposo di 24 ore circa. Si salano con sale marino e si conciano con pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio.
La salatura, effettuata con massaggio manuale è eseguita per tre volte ad intervalli di 10 giorni e dura generalmente 25-30 giorni.
Seguono poi la lavatura, l'asciugatura e l'affumicatura in apposito locale con legno di ginepro. La stagionatura varia dai 12 ai 16 mesi.
La salatura, effettuata con massaggio manuale è eseguita per tre volte ad intervalli di 10 giorni e dura generalmente 25-30 giorni.
Seguono poi la lavatura, l'asciugatura e l'affumicatura in apposito locale con legno di ginepro. La stagionatura varia dai 12 ai 16 mesi.
Zona di produzione
La zona di produzione comprende Val Vigezzo in particolare Santa Maria Maggione.
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