Spress o Spresitt

Formaggio prodotto con latte di vacca parzialmente scremato e l'aggiunta di latte di capra intero (dal 10 al 30 %). 

Caratteristiche dello Spress

Le caratteristiche di questo formaggio sono:

• Semigrasso a pasta compatta, semicotta e pressata;
• Forma cilindrica dal diametro variabile da 10-12 cm;
• Scalzo (3-4 cm) è raccordato in modo arrotondato con le facce;
• Peso fra 1,5-2,5 kg;
• Pasta, di colore bianco crema-paglierino, morbida, nelle forme giovani, diventa consistente e friabile in quelle stagionate ed ha una leggera occhiatura;
• Sapore ricorda il latte con prevalenza di sentori di latte di capra nel prodotto maturo. 
• Si produce tutto l'anno.

La produzione

Questi formaggi vengono preparati artigianalmente in piccoli laboratori caseari a conduzione familiare.

Si effettua una sola lavorazione al giorno, unendo il latte appena munto al mattino con quello della sera prima, scremato per affioramento in questo modo:

• Al latte di vacca viene aggiunto il latte di capra intero;
• Si riscalda il latte sino a 32 - 35°C;
• Il tempo di coagulazione va da 45 a 50 minuti;
• Si procede con la rottura della cagliata a grano di riso; 
• Quindi si effettua la cottura della cagliata a 35 - 40 °C per un tempo proporzionale alla quantità di latte in caldaia; 
• Seguono un'agitazione fuori fuoco della cagliata (10 - 15 min.);
• Una fase di riposo (5 - 15 min.);
• Infine si eseguono la pressatura e la salatura a mano delle forme. 

Il formaggio,infine, viene messo a stagionare per 2 - 3 mesi ad una temperatura di 10 - 12 °C.

Territorio di produzione

Il territorio dove si produce lo spress è:

• Alpe veglia e Devero;
• Valle Formazza;
• Fascia costiera Nord e Sud del Lago Maggiore;
• Lago d'Orta;
• Val Cannobina;
• Val Vigezzo;
• Valle Antigorio;
• Valle Antrona;
• Valle Anzasca;
• Valle Bognanco;
• Valle Divedro;
• Valle Ossola.

Aziende

Le aziende di produzione dello Spresso sono:

• Azienda Agricola Cottini Marisa – Via Dante Alighieri 8, Premosello Chiovenda
• Azienda Agricola Lavarini Flavio – Via Vittorio Veneto 89/A, Ornavasso
• Azienda Agricola Marcalone di Piffero Andrea – Località Alpe Macalone, Cannobio